Caglio, che cos'è, le differenze tra animale e vegetale e i formaggi senza: una guida veg

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Il caglio è una sostanza acida fondamentale per la coagulazione della proteina del latte che, precipitando sul fondo, non più solubile in acqua, forma la cosiddetta cagliata, base per la lavorazione di tutte le tipologie di formaggi. Il caglio può avere diverse origini: animale, vegetale e microbica. Nella maggior parte dei casi esso viene estratto dal cosiddetto “quarto stomaco” di vitelli, agnelli e capretti durante la macellazione, ragion per la quale i vegetariani lo escludono categoricamente dalla loro alimentazione. Fortunatamente esistono delle alternative vegetali ricavate dal cardo selvatico e dalla pianta di fico, adatte non solo ai vegetariani ma anche a chi presenta intolleranza ai latticini. Per non parlare poi del caglio microbico, estratto da alcune tipologie di muffe, utilizzato soprattutto nella produzione industriale. Ecco allora una guida veg per riconoscere le principali differenze tra animale e vegetale e i formaggi senza.
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Differenze tra caglio animale e vegetale

L’origine animale o vegetale del caglio modifica letteralmente il processo di coagulazione delle proteine del latte, fondamentale, come premesso, per la produzione dei formaggi. La coagulazione acida, tipica del caglio vegetale, ha luogo grazie all’azione del fermenti lattici, che lentamente trasformano il lattosio in acido lattico. Il risultato è un formaggio piuttosto gelatinoso e molle, non a caso questo tipo di coagulo viene impiegato per la produzione di caprini e yogurt. La coagulazione presamica, molto più rapida rispetto alla precedente, caratterizza i formaggi di origine animale, più dolci rispetto alle alternative veg. In questo caso la flora batterica non ha il tempo di svilupparsi eccessivamente e la separazione del siero è totale.
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Formaggi con caglio animale

Secondo quanto riportato nelle liste ufficiali dei vegetariani italiani, i formaggi italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), corrispondenti ai francesi AOC (Appellation d’origine contrôlée) e Label Rouge, conterrebbero tutti caglio di origine animale. Purtroppo sulle etichette dei prodotti italiani, a differenza di altri paesi dell’UE come Francia e Spagna, questa importante informazione viene spesso omessa, rimpiazzata dalla dicitura generica, e poco chiara, “caglio naturale”. Difatti nel nostro paese non è in vigore alcuna legge che obblighi i produttori a riportare, sulle etichette, la tipologia di caglio impiegata in fase di lavorazione.
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Formaggi senza caglio animale

Riconoscere i formaggi senza caglio animale non è così scontato, difatti le etichette riportano spesso informazioni incomplete. E’ il caso di alcuni formaggi a base di caglio animale e microbico, su cui è riportata la dicitura generica “caglio“. In via generale mascarpone e ricotta vengono prodotti tramite coagulazione acida, quindi sono di origine vegetale. Stesso discorso vale per alcuni formaggi biologici, le cui etichette generalmente riportano informazioni più dettagliate. Esistono poi delle liste complete di formaggi senza caglio animale, che forniscono dati aggiornati sui prodotti in vendita e relativi marchi.
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