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Oggi parliamo di come cucinare i carciofi, ortaggi gustosissimi di origine mediterranea. Conosciuti sin dall’antichità, possono essere di diverso tipo: con o senza spine, tondi o allungati, di colore verde intenso o dai toni violacei, autunnali o primaverili. I carciofi sono una vera e propria miniera di principi attivi: hanno un apporto calorico bassissimo, fibre oltre ad un enorme contenuto di ferro e buone quantità di sodio, potassio, calcio fosforo, vitamine e zuccheri consentiti anche ai diabetici. I carciofi contengono molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, quest’ultima una vera risorsa contenuta nelle foglie e nel succo della pianta, dal sapore amaro, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare, seppur viene annullata dalla cottura. Queste due sostanze sono in grado di abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliorano la funzionalità epatica, aiutano l’intestino pigro, fortificano il cuore, dissolvono i calcoli e riducono la fragilità dei capillari. Eccovi alcuni consigli su come scegliere, pulire e cucinare i carciofi ed anche qualche ricetta a partire da quelle tipiche italiane.
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Come scegliere i carciofi
La scelta dei carciofi, al momento dell’acquisto è fondamentale, qualunque sia il metodo di cottura che volete usare: bolliti, in padella al forno, ripieni oppure per condire primi piatti, pizze e focacce con una deliziosa crema di carciofi. I carciofi devono avere sempre il gambo sodo, la punta chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti, non sciupate e senza macchie.
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Come pulire i carciofi
Prendete una scodella, riempitela di acqua e aggiungete il succo di un limone e il limone stesso, fate a metà il carciofo e separate il gambo, se intendete friggerlo oppure immergetelo per intero, con il gambo corto. Le foglie esterne sono quelle più dure e vanno eliminate tutte fino a quando non compaiono quelle con la base verde chiaro e tagliatene le punte. Pulite per bene il gambo, eliminando le eccedenze, aprite il carciofo con le dita ed eliminate per bene l’eventuale peluria.
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Carciofi bolliti
Eccovi una ricetta molto semplice, ma altrettanto gustosa. Pulite accuratamente i carciofi e versateli in una pentola con sale e acqua: portate a ebollizione e aspettate circa mezz’ora, scolateli e condite con pepe nero e olio extravergine di oliva. I carciofi sono gustosissimi anche se bolliti.
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Carciofi in padella
Tagliate i carciofi a metà o in quattro parti e fateli soffriggere in padella: si esaltano se cosparsi con un composto di aglio e prezzemolo finemente tritati, un goccio di olio d’oliva e due dita di vino bianco. Cuocete a fiamma vivace, con coperchio, controllate sempre la cottura, poi serviteli aggiungendo una spolverata di pepe nero.
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I carciofi ripieni
Fare i carciofi ripieni richiede un po’ di pazienza e di attenzione, in quanto abbastanza impegnativi. Per il ripieno: occorrono olive nere snocciolate, capperi, prezzemolo tritato, spicchi d’aglio, mollica di pane, limone, pangrattato, olio, sale e pepe. Possono essere cotti in una pentola con acqua fino a metà altezza del carciofo. Attenzione ad aprire la corolla del carciofo con le mani, senza romperla e in maniera sufficiente per farci entrare il ripieno.
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I carciofi alla romana
E’ un piatto tipico della cucina romana: vanno riempiti con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e mentuccia tritati e olio d’oliva. Una volta riempiti vengono disposti con il gambo in su, in una pentola antiaderente alta, e si lasciano soffriggere per un paio di minuti nell’olio. Si aggiunge acqua fino alla metà dell’altezza dei carciofi, si chiude la pentola con un coperchio e si lascia procedere la cottura per almeno mezz’ora.
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I carciofi alla giudìa
Risalgono alla tradizione culinaria del ghetto ebraico di Roma e sono semplici da preparare. La ricetta vuole una qualità tipica dei carciofi romani, le mammole, che vanno prima condite con sale e pepe, poi una volta fatte scottare nell’olio caldo, per dieci minuti, vengono infine fritte a testa in giù nell’olio bollente per un paio di minuti.
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