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La pasta madre è una sorta di ‘preimpasto’ per pane, dolci o altri prodotti da forno e prende il posto del lievito. L’impasto della pasta madre prevede circa cinque giorni di preparazione. Si può anche acquistare ma… perché perdere il gusto dell’autoproduzione? Inoltre, quando prepariamo qualcosa completamente da soli, siamo certi di ciò che mettiamo in tavola. Quindi, innanzitutto cominciamo con il vedere cos’è davvero questa pasta madre.
Definizione di ‘pasta madre’
La pasta madre è un impasto di farina e acqua che vengono acidificate da alcuni zuccheri. L’acidificazione avviene spontaneamente con la lievitazione, che si verifica nell’incontro fra gli ingredienti e l’ambiente circostante, visto che nell’aria come nella farina vi sono moltissimi lieviti e batteri che si nutrono degli zuccheri per proliferare. Ecco qui di seguito i vari passi per produrre da soli la pasta madre.
Procedimento per creare la pasta madre
Innanzitutto prendete 100 g di farina di frumento integrale e impastatela in una ciotola con 50 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungetevi inoltre un cucchiaino di zucchero integrale di canna, o di malto, o di sciroppo d’agave o d’acero. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, coprite con un telo umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio di giorni. Passato questo tempo, prendete 100 grammi di questo impasto e impastatelo con 100 g di farina di frumento integrale e 50 ml di acqua. Fate la stessa e identica cosa di prima, ossia impastate e lasciate riposare per 48 ore. Ancora, passati i due giorni, prendete 100 g dell’impasto precedente e mescolatelo con altri 100 g di farina di frumento integrale e altri 50 ml di acqua, e lasciate riposare per 48 ore. Ripetete questo gesto finché il vostro impasto non raddoppierà di volume in 5-6 ore circa. Potrebbero anche passare due settimane perché questo avvenga.
Una volta che ciò è avvenuto, utilizzate pure la vostra pasta madre per le ricette che preferite, dal pane ai dolci lievitati.
I rinfreschi della pasta madre
La pasta madre non ‘vive’ bene in frigo, proprio perché alcuni microrganismi, sotto gli 8°C, non riescono a sopravvivere. Per cui sempre meglio sottoporla a un paio di rinfreschi quotidiani. Un metodo di rinfresco spesso utilizzato prevede che, per una conservazione di 3 giorni, il lievito dopo il rinfresco vada fatto fermentare per 3 ore a 26°C, e poi vada riposto ad una temperatura di 10°C. L’ideale è controllare la temperatura del frigo nello scomparto delle verdure, in basso.
(Foto di Laura)