Come sostituire la colla di pesce: una guida per i vegetariani

La colla di pesce è una gelatina essiccata che deriva dalla vescica natatoria dello storione. È di origine animale, così come altri tipi di gelatina che utilizzano cartilagini, ossa e altri sottoprodotti degli avanzi di carne. È possibile, per fortuna, trovare delle forme di gelatina di origine tutta vegetale, in modo da potervi sbizzarrire con una grande quantità di piatti, che vanno dai dolci ai gelati ai sughi alle salsine. Vediamo insieme come fare per utilizzare delle gelatine vegane.

Agar agar
L’agar agar è un sostituto tradizionale della gelatina in molte ricette, e deriva dalle alghe rosse. Generalmente si utilizza la stessa quantità che si utilizza nel caso della gelatina in polvere. Si può trovare in polvere, granulare e in fiocchi, anche se in quest’ultimo caso è meno efficace il suo potere gelificante e potrebbe essere necessario utilizzarne in grandi quantità. L’agar agar resiste alle alte temperature, e si scioglie solo in acqua portata a ebollizione (specialmente quando l’agar agar è stato messo in ammollo nell’acqua 10 minuti prima del riscaldamento). La gelificazione avviene quando l’acqua si raffredda. E’ molto utilizzato per preparare deliziosi e consistenti budini.
Carragenina (o muschio d’Irlanda)
La carragenina è un composto gelatinoso ottenuto dalla lavorazione del tallo di alcune alghe rosse. Si gonfia in acqua fredda e si scioglie ad alte temperature (quando l’acqua bolle per almeno 10 minuti), gelificando al raffreddamento dell’acqua stessa. Viene utilizzata nei gelati, nelle confetture e nel cibo in scatola.
Kuzu
Il Kuzu è un addensante usato molto in Giappone. Si tratta di una fecola estratta dalla Pueraria Lobata, una leguminosa perenne. Si utilizza soprattutto per addensare salse, zuppe, dolci e composte. Per il sugo, utilizzare circa un cucchiaio e mezzo di kuzu per ogni tazza di sugo.
Gomma di guar
Deriva dai semi di guar, e può essere utilizzata come sostituto della gelatina, anche se richiede un trattamento differente. In genere, il suo potere gelificante è 6 volte superiore rispetto a quello della colla di pesce. Per cui, se è previsto ad esempio un cucchiaio di gelatina nella vostra ricetta, utilizzate mezzo cucchiaino di gomma di guar. Generalmente la gomma di guar tende a raggrumarsi, per cui è importante mescolare molto gli ingredienti per ottenere l’effetto gelatinoso.
Xanthan Gum
La xanthan gum (o xantano) è prodotta dalla fermentazione dell’amido di mais. In questo caso, il rapporto rispetto alla gelatina è di 1:2. Se nella ricetta si indica una certa dose di gelatina, utilizzate la metà di xanthan gum. Generalmente è più utilizzata nei cosmetici. Una volta inserita nella ricetta, non risente né di eventuali congelamenti né di trattamenti al forno.
Arrowroot (o Fecola di Amaranta)
Si tratta di un amido proveniente dalle radici di una pianta tropicale, appunto la Maranta arundinacea, originaria del Brasile e della Guyana. A differenza di altri addensanti, non regge le alte temperature, per cui ha bisogno di essere mescolato prima in un liquido freddo. Inoltre, non può essere lasciato sul fuoco per più di 30 secondi.
Ovviamente, aspettatevi qualche errore e qualche insuccesso nell’applicazione di questi addensanti meno conosciuti. Tuttavia, l’esperienza vi aiuterà a fare sempre meglio, diventando dei cuochi vegan provetti!
(Foto di Flavia Conidi)