Conserve fatte in casa e botulino: le linee guida per un'autoproduzione sicura

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Il rapporto fra conserve fatte in casa e botulino non può essere negato. Gli avvelenamenti sono dei casi molto rari, ma gli esperti non negano che un numero molto alto di episodi si riscontrava soprattutto negli anni ’30, alle origini dell’industria della conservazione alimentare. A quel tempo spesso non si sapeva nemmeno la causa, ma è certo che si deve stare molto attenti, perché un grammo di questa tossina può provocare la morte di 14.000 persone. Sulle cause non si hanno dubbi, perché è stato fatto notare come il 43% derivi da conserve sott’olio e il 26% da salamoie trattate con poco sale o da prodotti che vengono messi nei barattoli senza nessun trattamento, oltre alla bollitura. Per questo motivo l’Istituto Superiore di Sanità ha deciso di presentare alcune linee guida, da applicare alle conserve che si fanno in casa ed evitare così ogni tipo di rischio. D’altronde non bisogna ignorare anche i casi che ci sono stati anche in riferimento a prodotti industriali. Basti pensare in questo senso al condimento a base di pesto e tartufo, proveniente dall’Ungheria e prodotto da Gourmand Company. Lo Szarvasgomba è stato protagonista di numerosi casi di sospetto botulismo che si sarebbero verificati all’estero. L’azienda si difende, spiegando di aver rispettato tutte le regole, ma per il momento chi avesse comprato questo prodotto non dovrebbe consumarlo in via precauzionale.
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1. L’igiene

Fra le regole date per preparare le conserve in casa, l’igiene personale e quella della cucina rivestono un’importanza fondamentale. Basta semplicemente lavarsi le mani con il sapone, per eliminare tutti i microrganismi che vi sono presenti.
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2. Le attrezzature

Particolare attenzione deve essere dedicata anche alle attrezzature che vengono utilizzate per la preparazione dei prodotti alimentari sott’olio e in salamoia. Sono tanti gli attrezzi che vengono utilizzati e anche questi dovrebbero essere igienizzati al massimo. Fra i diversi materiali è meglio preferire il vetro.
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3. Gli ingredienti

Le materie prime per preparare le conserve devono essere costituite da frutta e verdura di stagione, anche perché sono più ricche di sostanze nutritive, che vanno a vantaggio del nostro organismo. Ancora migliori sono i prodotti biologici, perché non contengono pesticidi e antiparassitari. L’aceto deve essere di vino e l’olio deve essere scelto badando alla qualità. Per ciò che concerne lo zucchero, sarebbe consigliabile utilizzare quello semolato, anche per una questione di conservazione dei sapori.
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4. Il lavaggio dei prodotti

E’ importante che i prodotti utilizzati per le conserve vengano lavati accuratamente. Può essere utile un’immersione in acqua e bicarbonato di sodio.
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5. La sterilizzazione dei contenitori

Da non trascurare la sterilizzazione, da applicare ai contenitori utilizzati. Attraverso questo processo si riesce a distruggere tutti i microbi, comprese le spore, che di solito sono piuttosto resistenti.
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6. Il riempimento dei contenitori

Da ricordarsi che i contenitori non vanno riempiti fino all’orlo, ma è sempre bene lasciare uno spazio vuoto, che serve ad arginare l’aumento del volume della conserva nel corso del trattamento termico.
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7. La pastorizzazione

La pastorizzazione si compie immergendo i contenitori nell’acqua, all’interno di una pentola. Poi quest’ultima va ricoperta con il coperchio e l’acqua si fa bollire. Si può abbassare poi il fuoco, ma mantenendo sempre l’ebollizione uniforme.
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8. La verifica

L’ultima fase, importantissima, è costituita dalla verifica dei contenitori, che va fatta dopo 12 o 24 ore, quando i barattoli sono ormai freddi. Bisogna controllare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Si può battere anche un cucchiaio sul tappo e verificare se emette un suono metallico, che indica la chiusura ermetica e la creazione del vuoto.
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