Sai cos’è la cottura al sale per carne e pesce?

Quella al sale non è ancora una metodologia conosciuta da tutti, eppure è uno dei tipi di cottura più semplici e leggeri, che mantiene le caratteristiche della carne e del pesce, regalando grandi soddisfazioni al palato 

La cottura al sale è uno dei più antichi modi di cottura della carne e del pesce. Apprezzato tanto nel passato quanto nel presente, permette al cibo di cuocersi sotto uno strato di sale e questo trasferisce solo il calore al prodotto, evitando scambi di materia. Sono ancora molte le persone scettiche di fronte a questo metodo di cottura, credendo che infine l’alimento risulti troppo salato e spiacevole da mangiare. Se fosse realmente così, tuttavia, non sarebbe tanto gettonato.

Il principio di cottura è lo stesso di tanti altri metodi moderni, come la cottura sotto vuoto. E’ un sistema ottimo per cuocere carne e pesce di ogni tipo e i tempi non sono diversi: si possono considerare 25 minuti per 1kg di alimenti e 50 minuti per 2kg. Per mezzo kg, è sufficiente anche un quarto d’ora di tempo. Ecco come funziona nel dettaglio.

Cottura al sale di carne e pesce: ecco come funziona

L’alimento va steso su un letto di sale e, a sua volta, ricoperto da sale. E’ meglio il sale grosso, perché quello fino si insinua più facilmente ed è difficile da togliere. Per evitare che il piatto poi risulti troppo salato, è importante che ciò che si sta cuocendo abbia una “protezione esterna” molto spessa (ecco perché il pesce si cuoce con questo metodo con maggiore frequenza rispetto alla carne). Un’orata non avrà problemi con la cottura al sale, mentre un filetto di branzino, che non ha la pelle, non si presta a questa tipologia di preparazione. Anche il pollo non ha problemi, mentre per il petto di pollo non va bene.

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Quindi l’alimento da far cuocere sopra e sotto il letto di sale grosso non va privato della pelle. Il forno dovrà essere preriscaldato a 180-200°. Prima di infornare, è bene inumidire l’alimento con un po’ d’acqua (senza annaffiarlo): questa evaporerà a 100° depositandosi sul sale, il quale, sciogliendosi, formerà una salamoia che a sua volta evaporerà e farà seccare la copertura di sale. Questo significa che l’alimento non avrà più contatti con l’esterno: è chiuso all’interno di una “bolla” ad alte temperature, non disperde i suoi liquidi né le sostanze nutritive. Lo stesso accade con la cottura sotto vuoto.

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Una volta estratto dal forno, bisogna rompere la crosta di sale con l’ausilio di un coltello o un martelletto. Questo sistema è particolarmente indicato per chi segue dei regimi dietetici, perché la preparazione del piatto non richiede olio né altri prodotti per condire, ottenendo come risultato cibo magro e nutriente. Ovviamente, è sconsigliato per chi deve seguire una dieta povera di sale per problemi di salute.