Cucinare con gli scarti: l'intervista a Lisa Casali

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1,3 miliardi di tonnellate di cibo non vengono consumate e finiscono nei rifiuti, parliamo di rifiuti casalinghi e di scarti che si formano lungo tutto il percorso produttivo. Non sono purtroppo numeri inventati ma i dati della Fao. Non bisogna essere degli economisti per capire che tutto quel cibo sprecato potrebbe invece sfamare chi non ne ha o essere destinato agli strati più deboli della popolazione, in netto aumento anche nei paesi industrializzati. Sembra un problema enorme, e lo è, ma noi cosa possiamo fare, come consumatori consapevoli ogni giorno? Cominciamo dalle piccole cose: iniziamo a sprecare meno nelle nostre cucine, a recuperare quella tradizione del “non si butta via niente” tanto caro alle nostre nonne ma che si è perso tra le nuove generazioni. Abbiamo intervistato Lisa Casali, scienziata ambientale ed ecofood blogger che da anni ha dedicato il suo tempo libero alla divulgazione di un nuovo modo di pensare la cucina, con rifiuti quasi zero. Come? Cucinando gli scarti, o almeno con quello che noi pensiamo essere da buttare ma che in realtà contiene ancora intatte moltissime proprietà nutritive.
Com’è nata questa tua passione per la cucina con quelli che noi definiamo scarti?
La passione è nata per caso. Io sono una scienziata ambientale, mi occupo di tematiche ambientali da sempre, prima per studio e poi per lavoro, e una sera mi sono accorta, mangiando un piatto di carciofi, che quello che stavo buttando via era più di quello che avevo mangiato. Da qui è iniziata la mia seconda vita per cercare di usare tutto quello che gli altri ti dicono di buttare via. Ho aperto un blog, pubblicato libri ma è diventata soprattutto una riflessione più ampia che parte dallo spreco del cibo e arriva all’impatto ambientale legato alla sua produzione, come viene consumato, conservato e cucinato. Ho utilizzato quindi le mie conoscenze ambientali per sensibilizzare, a partire da me stessa, le persone verso uno stile di vita più sostenibile, che tiene conto quindi delle scelte alimentari che si fanno ogni giorno.
Che cosa sprechiamo di più?
Secondo i dati ufficiali il cibo che viene sprecato di più è il pane, secondo la mia esperienza sono in realtà gli scarti di frutta e verdura, che non vengono inseriti negli studi ufficiali perché non vengono considerati cibo. Dobbiamo contare che la maggior parte di frutta e verdura ha uno scarto che varia dal 50 al 70%, soprattutto nei periodi autunnali e invernali dove gli ortaggi hanno più bucce. L’utilizzo della parte meno nobile di questi prodotti ne può invece raddoppiare la resa, dimezzando quindi i costi della spesa, riducendo gli sprechi e avendo un minore impatto ambientale, un minore inquinamento legato al loro smaltimento, oltre ai benefici per la nostra salute perché andiamo ad utilizzare parti che sono ricche di fibre e vitamine.

Tra le verdure cosa mettiamo in cima alla classifica degli sprechi?
Sono tante ma sicuramente i legumi sono quelle che hanno la più grande quantità di scarto: quello che si mangia rispetto a quello che si butta è solo il 30%. Cosa possiamo usare? Ad esempio i baccelli dei piselli, più difficili da usare, o quelli di fava, più facilmente lavorabili. Nel primo caso, quando li vogliamo usare, dobbiamo tagliare il picciolo, estremamente coriaceo, e il filamento di chiusura: tutto il resto si può sfruttare. Vanno sbollentati, o cotti a vapore, per almeno 5-6 minuti, per intenerire le fibre. Se sono molto freschi si possono poi usare così, facendoli solo saltare in padella, come se fossero fagiolini, se sono invece più coriacei dobbiamo passarli al passaverdura o alla centrifuga per separare la parte più fibrosa dalla crema. Potete separarle anche con un cucchiaio senza particolari strumenti. Con la crema si può fare ad esempio un tortino o uno sformato o un ripieno per una pasta. In questo modo abbiamo più che raddoppiato la resa di quello che mangiamo, visto che lo scarto qui era il 70%.
Non solo verdura ma anche frutta: come possiamo utilizzarla?
Prendiamo ad esempio lo scarto dei limoni, altro grande scarto delle nostre cucine: facciamole essiccare (nei forni moderni è un’opzione di ‘cottura’ mentre chi possiede un forno tradizionale può optare invece per il sole d’estate e il termosifone d’inverno) e dopo le frulliamo per ottenere la polvere di agrumi, che si può aggiungere su moltissime ricette per dare un tocco agrumato senza dover usare il frutto fresco. Questo processo si può fare anche per l’arancio e il mandarino: tutte le scorze sono ricche di vitamine e oli essenziali, basta utilizzare quelle non trattate, senza cere. Se così non è, di solito viene scritto sopra “buccia non edibile”.
Sfatiamo quindi un mito: cucinare con gli scarti è faticoso
Cucinare le parti meno nobili non è assolutamente più faticoso, ci sono ingredienti che sono più difficili da usare, come le foglie esterne del carciofo, o i baccelli dei piselli, ma altri estremamente semplici come la buccia della zucca, i gambi degli asparagi o le foglie esterne del finocchio, bisogna solo imparare a farlo. In realtà gli strumenti li abbiamo già in casa e le tecniche sono quelle che usiamo tutti i giorni per le parti nobili, dobbiamo solo imparare a farlo anche con quelle meno nobili.
Due ricette facilissime per le nostre lettrici?
Un gazpacho con i gambi degli asparagi, che si fa frullando i gambi, pelati e tagliati a fette sottili, con un avocado maturo, che serve a dare cremosità, un cipollotto fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere. Un’altra ricetta può essere fatta con il pane raffermo: rendiamolo soffice bagnandolo e cuocendolo al vapore, prendiamo dei piccoli contenitori che faranno da base per una pizzetta improvvisata alla quale aggiungeremo dei pomodori e un po’ di mozzarella, mettendo poi tutto nel forno.