L’argomento ”grani antichi italiani” appassiona molti amanti della cucina, e non solo. D’altronde il pane è l’alimento per eccellenza dell’uomo che lavora cereali antichi da secoli per nutrirsi. Ma ci sono troppe inesattezze che circolano sui grani antichi, anche in rete. Purtroppo negli ultimi anni abbiamo letto diverse bufale sulle farine antiche. Per non sbagliare molti si affidano al panettiere di fiducia che assicura di usare solo farine di grani antichi per fare il pane. Ma è davvero così? Ci possiamo fidare? Quando ci viene venduto un pane 100% Senatore Cappelli o di grano Verna, portiamo davvero in tavola una pagnotta di pane prodotta proprio con quella farina di grani antichi? E quali sono le differenza tra farine di grani teneri antichi (Verna, Maiorca e Gentil Rosso) e grani duri antichi duri (Saragolla, Tumminia e Senatore Cappelli)? Occorre fare un po’ di chiarezza per evitare inganni. Seguiteci alla scoperta dei vari tipi di grano che troviamo in circolazione.
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I vari tipi di grano che l’uomo ha coltivato nel tempo hanno subito delle modificazioni, non necessariamente genetiche. Nel senso che non sono prodotti OGM (organismi geneticamente modificati) ma hanno subito semplicemente delle selezioni genetiche naturali dovute ai vari metodi di coltivazione e ai luoghi di produzione. Di anno in anno i coltivatori selezionavano, anche tramite incroci, le sementi da piantare l’anno successivo in base alla qualità e al gusto. Quali sono i grani antichi, dunque? Il farro monococco, ad esempio, un grano che ha origine agli albori della civiltà umana. E si riconosce grazie alle sue caratteristiche di panificabilità e profilo nutrizionale nettamente differenti da altri grani teneri definiti ”antichi” ma che sono invece più moderni.
I tipi di grano antichi cui si fa riferimento oggi hanno un secolo o poco più. Non sono quelli dell’uomo preistorico, dunque, ma sono tutti quelli che l’uomo ha selezionato pazientemente fino ai primi anni del XX secolo, ossia nei primi 30/40 anni del 1900. Dagli anni ’60, con il passaggio ai metodi intensivi di produzione, il grano selezionato ha cominciato a essere diverso, per far fronte alle nuove richieste del mercato. In questo senso bisognerebbe parlare meglio di ”cereali originari” o ”cereali autoctoni”. Il tutto per evidenziare i luoghi di origine e produzione dei vari grani che oggi finiscono sulle nostre tavole.
I tipi di grani antichi sono davvero moltissimi. I più ”famosi”, tornati alla ribalta negli ultimi anni sono i grani siciliani Timilia (Tumminia, Diminia, Tummulia, Riminia, Marzuolo), Russello, Strazzavisazza, Perciasacchi, Maiorca, Real Forte, e poi Saragolla, Senatore Cappelli, Mentana, Bidì (Margherito), Biancolilla, Grano del Miracolo, Grano Aureo, coltivati anche in Puglia.
Tra i grani coltivati anche in Toscana ricordiamo il Grano tenero Verna, Gentil Rosso, Gentil Bianco, Frassineto e Sieve. E poi altri cereali come il farro monococco, dicocco e Spelta. Da ricordare il ritorno alla produzione di Graziella Ra, un grano duro egiziano ritrovato che la Cooperativa Alce Nero di Montebello dedicò ad una ragazza di Pistoia uccisa dalle SS che pensavano fosse una partigiana. Altri tipi di grano sono Inalettabile, Solina, Risciola, Rieti originario. Menzione a parte va fatta per il Kamut, che non è un vero grano, quanto un nome commerciale (un marchio, in pratica) del grano Khorasan, una varietà di grano duro coltivato in diverse parti del mondo, in Medio Oriente ma anche in Italia, negli Usa e in Canada.
La principale differenza tra grano antico e moderno è la resa in termini di quantità e la qualità del tipo di glutine prodotta. Il grano in chicchi derivanti da una pianta di cultivar antico è inferiore rispetto ad altre varietà che oggi si tende a preferire nelle coltivazioni. Il motivo è chiaro, a parità di spazio coltivato, con le varietà di grano antico ad alto fusto si ha una bassa resa, mentre il grano moderno è più basso ma abbonda in chicchi e permette un raccolto maggiore. E sopporta anche trattamenti più vigorosi dovuti alle tecniche intensive di coltivazione.
Inoltre, come accennato, i grani moderni sono caratterizzati da un glutine più forte e tenace rispetto ai grani antichi, necessario alla produzione industriale di pane e pasta. Va quindi sottolineato che anche i grani antichi hanno il glutine, quindi non sono di per sé adatti a chi soffre di celiachia. I celiaci non possono mangiare questo tipo di grani perché meno tossici, per loro, rispetto a quelli moderni. In conclusione, i grani antichi e i grani moderni contengono quantità di glutine pressoché paragonabili. Quello che cambia è la qualità del glutine che risulta meno elastico e meno tenace nelle farine di grani antichi.
Quali sono dunque i benefici per la nostra salute nella scelta di mangiare pasta di grani antichi o usare farine antiche per pani o altri prodotti da forno? In genere possiamo dire che sono più salubri in quanto coltivati in assenza di fertilizzanti chimici, quindi seguendo metodi più naturali. Data la loro produzione limitata la lavorazione resta quanto più vicino possibile ai metodi ”artigianali”. Quindi il prodotto mantiene le sue caratteristiche nutritive pressoché intatte. Inoltre studi scientifici dimostrano il loro maggiore contenuto in sali minerali e vitamine rispetto ad altri tipi di grani. I prodotti ottenuti con farine di grani antichi risultano meno irritanti per l’intestino e più digeribili. In quanto le farine con poco glutine hanno un indice di forza minore (proprio l’indice di glutine più basso), che infatti li rende meno facili da lavorare.
Usare la farina di grano antico vi permette di assaporare gusti e profumi molto forti e caratteristici, quasi del tutto scomparsi nei grani moderni. Non a caso i prodotti come pasta, pane e altre lavorazioni in cui sono usate le farine antiche sono di qualità superiori rispetto alle altre. Inoltre quasi sempre è garantita una coltivazione biologica, indice del fatto che la lavorazione avviene in assenza di diserbanti, trattamenti o concimi chimici. Le farine di grano antico sprigionano tutti i loro aromi intensi con la macinatura a pietra. Quali farine di grano antico è meglio usare in cucina? Generalmente i grani teneri, rispetto ai grani duri, sono più indicati per la realizzazione di prodotti da forno. Prodotti cioè che necessitano di lievitazione, come il pane, biscotti e dolci. Il grano duro (o la semola) è più adatta alla produzione di pasta.
Oltre ai grani antichi in commercio possiamo trovare anche altri tipi di cereali antichi per la nostra alimentazione. Parliamo di cereali come il sorgo, il miglio, il farro antico monococco e dicocco e il gran farro, antenato del grano tenero (comunemente conosciuto come spelta). E poi ancora il granoturco blue e l’orzo nero. Tra gli pseudocereali indichiamo invece l’amaranto, la chia (seme) e la quinoa (senza glutine, ideale dunque per i celiaci). O il grano saraceno, altro falso cereale indispensabile per la preparazione dei pizzoccheri. Tutti questi falsi cereali antichi sono ricchi di elementi nutritivi, fibre e proteine e si possono usare in cucina in tantissime preparazioni. Tradizionalmente sono infatti presenti nella gastronomia locale di diverse zone d’Italia. A indicare il fatto che le popolazioni antiche coltivavano le diverse varietà a seconda della zona in cui si trovavano, e usavano proprio questi cereali per l’alimentazione quotidiana.
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