Avere nell’orto ortaggi da seme stimola il desiderio di cucinarli freschi per assaporare il gusto ma anche quelli secchi hanno i loro pregi
Gli ortaggi da seme sono una componente essenziale di quasi tutte le cucine del mondo sia freschi sia, soprattutto, essiccati. Averli a portata di mano nell’orto sul balcone stimola il desiderio di cucinarli freschi per assaporarne tutto il gusto e la fragranza. Alcuni, come le fave o i pisellini novelli, possono essere colti e mangiati crudi, da soli o accompagnati a formaggi, salumi e pane.
Anche i germogli possono regalare sapori, soprattutto quando vengono consumati crudi in insalata o rapidamente saltati in padella. Basti pensare a piatti tipici come pasta e fagioli, pasta e ceci, polpette di ceci, a simboli di festa come lo zampone con le lenticchie, tipico di Capodanno, alle vellutate, alle zuppe, alle farinate, ai risotti, ai sughi per la pasta per comprendere quanto gli ortaggi da seme siano importanti per la cucina italiana.
Freschi o secchi? Come consumare i legumi
Il consumo di questi ortaggi appena raccolti ha però il limite di non durare nel tempo. Legato al ciclo vitale della pianta è necessariamente stagionale. Non così accade per i semi essiccati la cui disponibilità abbraccia l’intero arco delle stagioni. Naturalmente, rispetto a quelli freschi, i semi essiccati richiesto un po’ di impegno in più nella cottura. La prima necessità è quella del cosidetto “ammollo” in acqua.
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Tra le operazioni indispensabili prima di mettere in ammollo i semi essiccati c’è la loro pulizia e un accurato lavaggio in acqua corrente. Questo è necessario perchè anche quelli raccolti sull’orto in balcone, essiccati e ritirati in sacchetti possono contenere scarti di lavorazione come frammenti di baccello. Il controllo permette di eliminare anche quei pochi semi “difettosi” sfuggiti alla cernita.
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Tolte le eventuali componenti indesiderate conviene sciacquarli bene per eliminare la polvere, le prime impurità ed eventuali microorganismi già presenti sull’alimento. In fondo non c’è un trattamento particolare, considerando che anche le verdure fresche vanno lavate.