Il pesto è una specialità ligure esportata in tutto il mondo. La ricetta non è complicata, ma si devono rispettare gli ingredienti di base e non dar retta alle leggende metropolitane
Il pesto di basilico è una ricetta che nasce in Liguria, regione piccola ma con specialità culinarie davvero interessanti. Tutto il mondo ormai conosce il pesto di basilico, e chi lo ama non può farne a meno, specialmente nelle stagioni in cui il basilico fresco cresce copioso, ovvero l’estate. Il basilico genovese in realtà è una varietà particolare, con foglie più piccole e tenere, e questo conferisce al preparato un sapore davvero delicato ed incisivo.
Tradizionalmente, con il pesto di basilico si condiscono le trofie, un tipo di pasta particolare che si sposa particolarmente bene con la salsa. In Liguria si usa anche aggiungere fagiolini e patate all’acqua di cottura della pasta, per insaporire le trofie già prima di aggiungere il condimento. Da molto tempo, almeno una trentina di anni, si trova nei supermercati il preparato di pesto sia fresco che in barattolo. Tuttavia negli ultimi anni è tornata in auge la preparazione casalinga artigianale. La ricetta non è complessa, si deve seguire l’iter adeguatamente e stare attenti a non far ossidare il pesto.
Pesto, cosa fare per non farlo ossidare
Il pesto di basilico può essere preparato piuttosto rapidamente, specie se per frullarlo si utilizza il sistema meccanico. Tradizionalmente si utilizzava il mortaio in pietra per pestare il basilico rendendolo cremoso ed aggiungendo gli ingredienti. Questo procedimento non veniva fatto nella pietra solo perché la tecnologia ancora non era arrivata. Ma anche per evitare l’ossidazione del pesto. Il contatto con il metallo in particolare scurisce non poco le foglie verdi, facendole diventare di un colore marroncino che magari non altera il gusto, ma rende sgradevole la pietanza alla vista.
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Quindi se non si vuole optare per il tradizionale mortaio in pietra, armati di pestello e tanta pazienza, è bene attuare dei trucchetti. Innanzitutto prediligere il mixer o il frullatore al classico minipimer ad immersione. Inoltre la bassa temperatura combatte l’ossidazione. Si può tentare la preparazione mettendo tutti gli alimenti in frigo, compreso l’olio d’oliva, ed utilizzando le lame del mixer molto fredde, anczi, ghiacciate.
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Inoltre per preparare un pesto di basilico tradizionale è bene rispettare i sette ingredienti e non dare retta alle leggende metropolitane. Gli ingredienti da utilizzare sono: basilico, olio extravergine d’oliva, aglio, pinoli, pecorino sardo, parmigiano reggiano, sale. Qualunque estraneo nuocerà la preparazione. C’è chi consiglia di tritare insieme al pesto una foglia di lattuga o di aggiungere del limone per non farlo ossidare. Leggende metropolitane da non ascoltare. Se si segue il procedimento passo passo il pesto risulterà verde brillante e gustoso.