Pesto, perché si annerisce e come evitarlo

Il pesto è una delle salse più famose della cucina italiana. Ma perché tende ad annerire e come è possibile evitarlo e conservarlo fresco più a lungo?

Il pesto, detto anche alla genovese per il suo luogo d’origine, è una delle salse più amate e utilizzate della cucina italiana ma apprezzato in tutto il mondo. Si tratta di una preparazione a base di basilico dal sapore fresco e molto versatile: lo si può utilizzare come condimento per la pasta, o per insaporire panini e bruschette.

Solitamente ha un colore verde brillante ma, a causa di una sostanza contenuta nel basilico, il pesto tende ad annerire pur conservando la sua freschezza. Per evitare che questo accada, ci sono alcune accortezze da mettere in pratica in cucina, durante la preparazione della salsa, vediamo quali.

Perché il pesto annerisce e come evitarlo

Il basilico, principale ingrediente del pesto alla genovese, è ricco di una particolare molecola, che determina il suo annerimento e anche quello di altra frutta e verdura in cui è contenuta. Stiamo parlando dei polifenoli, una sostanza che, esposta all’ossigeno, subisce un processo di ossidazione che determina l’annerimento del pesto. Anche l’olio di oliva, altro ingrediente del pesto, è ricco di polifenoli e subisce lo stesso processo.

L’ossidazione oltre che dall’ossigeno, è favorita anche dalle alte temperature. Pertanto sono questi i parametri da tenere sotto controllo mentre si prepara il pesto alla genovese per evitare che annerisca e ottenere una salsa dal colore brillante ed invitante.

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Come abbiamo visto l’annerimento del pesto è dovuto all’ossidazione dei polifenoli contenuti nel basilico, innescata da ossigeno e alte temperature. Per far si che il nostro pesto mantenga un colore verde brillante è bene innanzitutto partire da foglie di basilico fresche e verdi. In più attenzione che siano ben asciutte: l’acqua potrebbe favorirne l’annerimento e il sapore amaro.

In più, attenzione allo strumento che si utilizza per sminuzzare le foglie. È da preferire il tradizionale mortaio in pietra in quanto il mixer elettrico tende a inglobare molta aria e a surriscaldare il basilico, favorendo l’annerimento. Se non si possiede il mortaio o non si ha molto tempo a disposizione, procedete intervallando le frullate, per minimizzare il riscaldamento.

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Per evitare poi che l’ossigeno scateni l’ossidazione si possono immergere le foglie di basilico nell’olio extravergine. A pesto pronto si può poi ricoprire la salsa con un sottile strato di olio, in questo modo le foglie saranno protette dall’ossigeno e il pesto si conserverà più a lungo.

Infine un piccolo trucco per evitare l’effetto delle alte temperature: mettete gli strumenti e gli ingredienti per preparare il pesto in frigorifero almeno mezz’ora prima di iniziare, sembra un gesto banale ma eviterà in parte l’annerimento.