Il prosciutto perché si differenzia da altri salumi? La differenza tra salumi insaccati e non insaccati e la diversa lavorazione e le tecniche utilizzate.
È capitato molte volte di parlare e di mangiare alimenti come il prosciutto, la bresaola e il salame, ma quello che bisogna fare è distinguerli fra di loro ogni volta che se ne parla. Conoscere ciò che si mangia e quello che si porta in tavola è fondamentale, dietro un cibo confezionato c’è sempre una processo di lavorazione.
Questa specifica va aggiunta perché importante, identifica la differenza delle macrocategorie, ovvero la differenza tra salumi insaccati e non insaccati. La prima cosa da ricordare è che entrambi sono a base di carne e vengono sottoposti al processo che ne aumenta la conservabilità per poi essere sottoposti a trattamenti specifici come la stagionatura o l’affumicatura e in seguito si procederà con la distinzione tra insaccati e non.
Le differenze tra insaccati e non insaccati
Quando parliamo di insaccati facciamo riferimento a tutte quelle carni che lavorate e poi in un secondo momento raggruppate all’interno di un involucro che diventerà come un vero e proprio contenitore. Gli involucri possono essere naturali (animale), ma ne esistono anche di sintetici.
Tra gli insaccati più conosciuti troviamo il salame, ma andrebbero nominati anche la mortadella e la coppa. Quando, invece, parliamo di salumi non insaccati facciamo riferimento al prosciutto. Ma come nascono i salumi non insaccati? Vengono prodotti partendo da parti intere dell’animale di diversi tagli la o la coscia. La fase di lavorazione, a questo punto, sarà diversa, perché non servirà tritare e impastare le carni per poi metterle all’interno di un budello. Il prosciutto cotto e quello crudo si ottengono dalle cosce di suino e vengono sottoposte a trattamenti diversi e particolare, ma non solo il prosciutto è lavorato così altri salumi come la pancetta, la bresaola della Valtellina IGP e lo speck rientrano nei salumi non insaccati.
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È importante che non si consideri il prosciutto insaccato: è un salume senza dubbio, ma le tecniche di lavorazione rispetto a quelle del salame sono diverse, e, quindi si considera un salume non insaccato.