Indubbiamente, il tonno rientra nella lista degli alimenti più gettonati all’interno della cucina italiana: ma quale tipologia contiene più mercurio?
Il fatto che rientri tra gli alimenti più ricercati, acquistati ed utilizzati in cucina, non significa che tutte le tipologie e tutte le marche di tonno abbiano lo stesso impatto sulla salute. In virtù del suo ampio utilizzo, è bene soffermarsi sull’analisi condotta al fine di esplorare le differenze tra i valori nutrizionali del tonno rosso, del tonno a pinne gialle o quello a pinne striate.
Nonostante sia tra i pesci più amati in tutto il mondo, posto alla base di innumerevoli ricette, quello che sappiamo su questo pesce potrebbe essere solo la punta dell’iceberg. C’è un aspetto poco discusso ma fondamentale: il mercurio che potrebbe trovarsi nelle diverse varietà di tonno che consumiamo. Le differenze tra le specie di tonno sono notevoli. Alcune sono più pregiate e costose, altre più economiche e utilizzate per il tonno in scatola. Ma non è solo una questione di prezzo o sapore: ogni specie ha un livello di contaminazione diverso, influenzato dal suo ciclo di vita e dalla sua posizione nella catena alimentare.
Tonno, quale tipologia ha più mercurio?
Il tonno rosso, noto per il suo ruolo di protagonista nei piatti di sushi e sashimi, è tra le specie più pregiate. La sua carne morbida e saporita è considerata una delizia, ma il suo ciclo di vita lungo e le grandi dimensioni lo rendono anche uno dei pesci più contaminati. Accumula mercurio in quantità elevate, un fatto che lo rende un alimento da consumare con grande attenzione.
Poi c’è il tonno a pinne gialle, diffuso in tutto il mondo per il suo sapore delicato e la qualità intermedia. Questa specie si trova a metà strada tra il tonno rosso e il tonno a pinne striate, che è la varietà più piccola e dal ciclo di vita breve. Quest’ultima è anche la meno contaminata, rendendola una scelta più sicura per chi vuole ridurre l’esposizione ai metalli pesanti senza rinunciare al gusto.
Un recente studio condotto dall’ONG Bloom ha portato alla luce dati inquietanti. Dopo 18 mesi di ricerche, Bloom ha analizzato campioni di tonno in scatola provenienti da diversi Paesi europei, tra cui l’Italia. Tutti i campioni analizzati contenevano mercurio, con oltre la metà che superava i limiti massimi consentiti per altre specie ittiche. Uno dei casi più preoccupanti riguardava una scatoletta acquistata in Francia, che mostrava un livello di mercurio pari a 3,9 mg/kg. Questo valore era 13 volte superiore al limite consentito per il merluzzo, un dato che solleva interrogativi sulla sicurezza alimentare. Il tonno rosso e il tonno a pinne gialle si sono confermati come le specie più contaminate, mentre il tonno a pinne striate ha registrato livelli più bassi di mercurio, pur richiedendo comunque un consumo moderato.
Tonno contaminato: i dati sull’analisi del mercurio
Le normative europee sui limiti di mercurio nel pesce rivelano una realtà controversa. Per il tonno, il limite massimo consentito è di 1 mg/kg, un valore significativamente più alto rispetto ad altre specie ittiche come il merluzzo, per il quale il limite è di 0,3 mg/kg. Questa differenza non si basa su criteri di sicurezza sanitaria, ma su motivazioni economiche. La pressione esercitata dalle lobby del tonno ha portato a regolamentazioni che favoriscono la commercializzazione, sacrificando la salute pubblica.
Il tonno è un predatore al vertice della catena alimentare marina, e questo lo rende particolarmente vulnerabile al fenomeno del bioaccumulo. Si nutre di pesci più piccoli che, a loro volta, hanno già accumulato metalli pesanti. Di conseguenza, le specie più longeve e di grandi dimensioni, come il tonno rosso, raggiungono livelli di contaminazione molto elevati.
Per ridurre al minimo i rischi legati al consumo di mercurio, è fondamentale fare scelte consapevoli. Il tonno a pinne striate rappresenta la soluzione meno rischiosa grazie alla sua posizione più bassa nella catena alimentare e al suo ciclo di vita breve. È particolarmente indicato per le persone più vulnerabili, come bambini e donne in gravidanza, che dovrebbero limitare il consumo di tonno a causa dei potenziali danni causati dall’esposizione al mercurio (vedi anche in quali tipologie di pesce non si registra contaminazione da mercurio).