Quinoa, ricette, proprietà e benefici

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La quinoa , definito uno pseudocereale, appartiene alla stessa famiglia di spinaci, barbabietole e bietole. Si consuma come gli altri cereali ma si distingue da essi sia per il suo elevato contenuto proteico (circa il 15%), superiore a quello del riso, miglio e grano, sia per la totale assenza di glutine, rendendolo adatto all’alimentazione di celiaci. E’ l’alimento base delle popolazioni andine, così come lo era oltre 5000 anni fa per gli Incas, per il quali era tanto prezioso da onorarlo con il titolo di “Madre” di tutti i semi. Da molto tempo, è noto che il valore nutrizionale della quinoa è superiore a quello degli altri cereali convenzionali, pertanto, questa pianta rappresenta un grande potenziale per il miglioramento dell’alimentazione sia umana che animale. Scopriamone dunque le proprietà, i benefici e alcune ricette.
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Le proprietà nutrizionali

Riconosciuto come alimento completo per la sua elevata qualità proteica, presenta un profilo ben equilibrato degli aminoacidi essenziali, non sintetizzabili cioè dall’organismo e quindi da assumere necessariamente con la dieta. In un articolo comparso su Advances in Food and Nutrition Research, Lilian Abugoch James dell’ Università del Cile, afferma che la quinoa, oltre ad essere ricchissima di minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E, contiene composti come polifenoli, fitosteroli e flavonoidi con possibili benefici nutraceutici.
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Le proprietà funzionali

La quinoa sembra possedere una serie di proprietà funzionali che ne permettono usi diversi, come la solubilità, la capacità di trattenere l’ acqua, gelificazione, emulsionabilità e la capacità di formare schiuma. Sui chicchi sono presenti le saponine, che in Sud-America vengono utilizzate per la preparazione di detergenti per il bucato. Come olio vegetale, invece, contiene quantità interessanti di omega-6. Alcuni scienziati dell’Università di San Paolo in Brasile, hanno condotto uno studio in vitro, sulla valutazione di cereali, pseudocereali e legumi autoctoni delle Ande come possibili antidiabetici. I risultati, pubblicati sul Journal of Medicinal Food, nell’agosto del 2009, hanno evidenziato che la quinoa, ricchissima di quercitina, insieme alla kaniwa, presenta, la più alta attività antiossidante, circa l’86%, rivelandosi potenzialmente utile per la gestione del diabete di tipo 2 e l’ipertensione ad esso associata.
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Quinoa in cucina

Esistono tre grandi varietà di quinoa, che si differenziano per il colore dei chicchi: rosso, giallo e nero. Tutte e tre, data la grande versatilità dell’alimento, possono essere usate sia per pietanze dolci che salate. Macinando i chicchi poi è possibile ottenere una farina completamente priva di glutine. Prima di passare alla cottura, si raccomanda di sciacquare abbondantemente la quinoa, al fine di eliminare le saponine, dal caratteristico sapore amaro. A cottura ultimata sarà leggera, soffice, leggermente croccante e aromatizzata. La cottura avviene in 15 minuti circa in un quantitativo di acqua pari almeno al doppio del suo volume. Una volta cotta, la si può mescolare ad una grande varietà di ingredienti. Può essere usata per preparare crocchette e burger vegetali, in insalate con verdure crude come carote, zucchine e peperoni, con brodo vegetale o nelle zuppe di legumi, come ripieno di verdure come peperoni , pomodori e zucchine o per la preparazione di biscotti e pancakes.
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