Ricette vegetariane con i funghi: 3 idee facili e veloci

I funghi sono degli ottimi ingredienti per ricette autunnali sane e con poche calorie. Sono delle grandissime fonti di vitamina D, ottima per le ossa, ma è importante sceglierli con cura e conservarli bene. Innanzitutto sono da evitare quelli con macchie scure o con la muffa. Inoltre, sono sempre da sciacquare delicatamente e da asciugare con un tovagliolo di carta, ma non sono mai da mettere in ammollo, considerando che, essendo porosi, si impregnerebbero troppo di acqua.
Possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 3 o 4 giorni.
Vediamo insieme delle ricette stuzzicanti e nutrienti con cui deliziare le nostre tavole. Il resto lo faranno dei fiori secchi e delle candele per creare un’atmosfera romanticamente autunnale!

Funghi alle mandorle

Pulite 12 funghi grandi, riducete i gambi a pezzetti e conservate da parte le cappelle intere. Tritate finemente uno scalogno e fatelo rosolare con dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete poi i funghi spezzettati mescolando per bene. Unite nel mixer 60 grammi di mandorle sgusciate con 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di aglio in polvere, un po’ di rosmarino, 1 cucchiaio di erba cipollina e 1 cucchiaio di timo, oltre a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e al succo di un limone, e frullate fino a formare una salsina densa. Unitela ora ai funghi cotti. Disponete ora a testa in giù le cappelle dei funghi su una teglia unta con dell’olio, e ricopritele con la salsina di mandorle e funghi. Cospargete con del pangrattato a vostro piacimento e fate cuocere in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa, fino a cottura completa dei funghi.
Palline fragranti di cous cous e funghi

Fate rosolare in due cucchiai d’olio extravergine di oliva 40 g di cipolla tritata. Poi aggiungetevi 50 g di tofu sbriciolato, 400 g di funghi e cuocete per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Correggete di sale e spegnete il fuoco. Intanto, portate a ebollizione 400 ml di acqua salata con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, versate il cous cous e fate riposare in modo coperto per 7-10 minuti. Dopo questo tempo, unite bene il cous cous con i funghi e con 40 g di pangrattato e fare intiepidire il tutto. Ora formate delle polpette con le mani, e ponetele in una pirofila unta di olio. Su ogni polpetta adagiate un cucchiaino di salsa di pomodoro, irrorate con un filo d’olio e mettete in forno già caldo a 200° per dieci minuti circa. Servite tiepide.
Gnocchetti di carote con sugo di funghi

Innanzitutto preparate gli gnocchetti di carote. Tritate una cipolla e soffriggetela con poco olio. Tritate 400 grammi di carote e unitele al soffritto, continuando la cottura a fuoco medio. Salate il soffritto e frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto aggiungete 200 grammi di farina di farro e 80 g di fecola di patate. Queste sono ovviamente quantità indicative: l’importante è che otteniate una consistenza giusta per poter creare degli gnocchi ottenendoli da piccoli rotolini di impasto. Fateli cuocere in acqua bollente salata finché non vengono a galla.
Nel frattempo avrete preparato la salsa di funghi in questo modo: avrete pelato e tagliato a dadini una cipolla, sbucciato 1 spicchio d’aglio e pulito e tagliato a listarelle 350 grammi di funghi misti. In una padella, fate soffriggere l’aglio e la cipolla, aggiungete i funghi e fateli saltare per qualche minuto. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare, e aggiungete del prezzemolo tritato. Aggiungetevi gli gnocchetti di carote e fate saltare il tutto per qualche minuto, e serviteli ben caldi.
(Foto di Francesca Minonne)