Lo spreco alimentare è un problema globale in cui cibo sano e commestibile viene gettato via senza essere consumato. Ci sono molte cause alla base dello spreco alimentare, tra cui la produzione eccessiva, la scarsa pianificazione della domanda, la scarsa conservazione e trasporto, la scarsa etichettatura e le restrizioni sulla presentazione estetica.
Questo problema ha conseguenze negative sia a livello economico che ambientale e sociale. A livello economico, lo spreco alimentare rappresenta una perdita di risorse per le aziende e per i consumatori. A livello ambientale, lo spreco alimentare contribuisce all’inquinamento e al cambiamento climatico, poiché il cibo che viene gettato via finisce spesso in discariche dove emette metano, un potente gas serra. A livello etico, lo spreco alimentare è ingiusto poiché ci sono molte persone nel mondo che soffrono la fame e non hanno accesso a cibo sufficiente.
Spreco alimentare, il problema (sottovalutato) dei ristoranti a buffet
Chi-Mei Emily Wu e Chih-Ching Teng, due ricercatori della Fu Jen Catholic University di Taipei, Taiwan, hanno condotto uno studio sullo spreco alimentare in un particolare settore della ristorazione spesso trascurato: i ristoranti a buffet. Lo studio, intitolato “Reducing Food Waste in Buffet Restaurants: A Corporate Management Approach“, utilizza interviste individuali e un focus group con 15 manager, chef e dipendenti di due ristoranti a buffet di una grande catena di ristoranti in Taiwan.
L’indagine ha il limite di esaminare pochi casi per essere rappresentativa, e quindi è un’indagine di prospettiva, non un’analisi conclusiva. Tuttavia, colma una lacuna nello studio degli sprechi alimentari nei ristoranti a buffet. Dalla ricerca sono emerse diverse strategie per ridurre gli sprechi alimentari nei ristoranti a buffet, tra cui la creazione di una cucina centrale, la collaborazione con fornitori qualificati, la previsione accurata della domanda alimentare, la progettazione estetica dei tavoli del buffet, la riprogettazione del metodo di servizio, il monitoraggio continuo degli sprechi alimentari e la comunicazione proattiva con i clienti.Inoltre, nello studio è stato implementato un sistema gerarchico per la gestione dei rifiuti alimentari basato sul principio delle 3R: ridurre, riutilizzare, riciclare.
Quanto cibo sprecato nei ristoranti
Secondo le Nazioni Unite, un terzo del cibo prodotto nel mondo viene scartato prima ancora di arrivare sulle tavole. Per coltivarlo, si utilizza il 28% della terra agricola mondiale (circa 1,4 miliardi di ettari) e lo spreco costa 750 miliardi di dollari in perdite economiche e costi ambientali. Il settore dell’ospitalità, come i ristoranti e i buffet, è una delle principali fonti di spreco alimentare (17% del totale), tuttavia più di due terzi degli sprechi potrebbero essere evitati con una gestione diversa.
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Gli studi sullo spreco alimentare sono numerosi e propongono approcci diversi, ma in generale si può affermare che i rifiuti alimentari si producono sia nelle fasi pre-consumo che post-consumo. Lo studio dell’Università taiwanese definisce lo spreco alimentare come cibo adatto al consumo che potrebbe essere evitato.
Come ridurlo
Gli studi sullo spreco alimentare nell’ambito della ristorazione riguardano spesso alberghi, ristoranti à la carte, catering, caffetterie, mense universitarie e crociere, ma raramente i ristoranti a buffet. Il servizio a buffet crea maggiore spreco sia nel piatto che sul banco di servizio, a causa delle grandi porzioni, delle scelte esagerate nei menu, del comportamento dei clienti e della gestione del ristorante. Tuttavia, esistono soluzioni per ridurre lo spreco alimentare nei ristoranti a buffet.
Ad esempio, la progettazione dei menu è fondamentale per diminuire lo spreco alimentare. Esaminare i dati storici e il numero di prenotazioni è utile per fare una previsione degli acquisti. Poi, monitorare l’acquisto, la preparazione, la conservazione e la manipolazione degli alimenti aiuta a prevenire il deterioramento degli alimenti. Infine, è utile separare i cestini sia nelle aree di preparazione che nelle aree di servizio.
