È la saliva a determinare se ci piace un vino rispetto a un altro? La risposta

È la saliva a determinare se ci piace più una determinata marca di vino rispetto ad un’altra? La risposta che andremo a fornirti potrebbe sconvolgerti

Immancabile durante le occasioni di convivialità, o nei momenti in cui, per festeggiare, decidiamo di stappare proprio quella bottiglia che abbiamo tenuto in cantina per mesi (talvolta persino anni). Il vino, protagonista indiscusso dell’enogastronomia e dell’export italiano, è il fiore all’occhiello della produzione del Bel Paese.

Ne esistono di infinite tipologie e varietà, e nessuna di queste, secondo un recente studio, verrebbe percepita nella stessa identica maniera dai consumatori. Vi sarebbero, stando ai risultati di un esperimento condotto dall’Università di Melbourne, delle caratteristiche individuali – ma soprattutto culturali – che influenzerebbero la nostra percezione di tale bevanda. È dunque vero che, di fronte al medesimo bicchiere di vino, potremmo avvertire delle fragranze e dei sapori diversi da quelli percepiti da chi, come noi, si accinge ad effettuare la medesima operazione?

Percezione del vino, è tutta una questione di saliva? I risultati dello studio

Lo studio dell’Università di Melbourne ha preso in esame un campione di 26 partecipanti, la metà dei quali si è definita come “occidentale”, l’altra metà come “cinese”. Due culture differenti, poste di fronte al medesimo calice di vino. I risultati raccolti dai ricercatori, sotto questo punto di vista, hanno evidenziato una percezione delle bevande assaggiate nettamente differente tra i due gruppi.

Il secondo – quello orientale, per intenderci – ha infatti dichiarato la propria preferenza per un vino del Gippsland, caratteristico proprio per via delle spiccate note fruttate e per l’elevata concentrazione di zuccheri. Proprietà, quest’ultime, che gli appartenenti al gruppo definitosi “cinese” avevano evidenziato anche rispetto ad altri vini degli otto totali assaggiati. Ma come si traducono, più nello specifico, i dati raccolti dai ricercatori?

Stando alle indagini condotte al laboratorio, i membri del secondo gruppo presentavano delle differenti caratteristiche, a livello salivare, rispetto al secondo gruppo esaminato. In particolare, la proteina lipocalina-1 si è rivelata presente in dosi maggiori nella saliva dei “cinesi”, rispetto a quanto riscontrato in quella degli “occidentali”. Alla luce di ciò, è possibile affermare che il gradimento o meno di un determinato vino è tutta una questione di saliva?

La saliva influenza la percezione del vino: uno studio lo dimostra

Ebbene sì: secondo i ricercatori dell’Università di Melbourne sarebbe stata proprio la maggior concentrazione salivare di proteina lipocalina-1 ad aver determinato, nel gruppo definitosi “cinese”, una percezione più spiccata delle note fruttate e dolci dei vini assaggiati. All’opposto, il gruppo “occidentale” ha riscontrato una maggior concentrazione dell’amminoacido prolina in sede di esami al laboratorio.

Sarebbero dunque queste, stando allo studio, le differenze che, a livello salivare, avrebbero determinato una percezione differente dei medesimi vini da parte dei gruppi esaminati. Nonostante si tratti di una ricerca parziale – tutt’altro che generalizzabile, dunque -, è proprio il caso di dirlo: che il vino ci appaia gradevole o meno, è tutta una questione di saliva!

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