Il sushi, in Occidente, negli ultimi decenni ha visto la propria popolarità accrescersi in modo smisurato: si è giunti a considerarlo quintessenza culinaria nipponica se non – addirittura – sinonimo stesso del Giappone, simbolo di un Paese tanto sconosciuto e diverso, per usi e costumi, a tal punto che i tentativi di definirlo si fermano a volte a sterili etichette quali “esotico”, “remoto”, “misterioso”, “fascinoso”.
Capita spesso che, dopo un weekend rigenerante, il contrappasso punisca con un lunedì faticoso, ai limiti dell’estenuante, che impedisce perfino una dignitosa pausa pranzo. A fine turno, si decide di far apprezzare alle proprie papille gustative del buon sushi. Del resto lo si può trovare ovunque: dai ristoranti di fascia alta a un All You Can Eat, financo tra le bancarelle di cibo gestite da venditori ambulanti. Ma è davvero il giorno giusto per levarsi questo sfizio?
Mangiare sushi di lunedì: tra mito e realtà
Normale che, di fronte a un fenomeno così espansivo, il dibattito si polarizzi tra chi – sull’onda emotiva dettata dalla moda del momento – lo consideri a priori un alimento salutare e dietetico e chi – con altrettante convinzioni precostituite, in questo caso negative – lo inserisca tra i pasti della lista nera. Più di rado, però, si prova a dare risposta a un dibattito ricorrente, ovvero se il lunedì sia il giorno giusto per mangiarlo.
Ci sono opinioni contrastanti rispetto alla possibilità di consumare sushi di lunedì e non è un caso che molti ristoranti specializzati nella preparazione di questa pietanza, proprio quando cade questo giorno, decidano di rimanere chiusi. A dare inizio al dibattito fu l’opera Kitchen Confidential dello chef newyorkese Anthony Bourdain, pubblicata nel 1999. Nel testo vi è un passo in cui si suggerisce di non mangiare il pesce all’inizio della settimana poiché quello servito nel piatto è con ogni probabilità vecchio di circa quattro-cinque giorni.
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La logica della sua affermazione è facilmente spiegabile: il pesce, in particolare il sushi, dovrebbe essere servito il più fresco possibile e molti ristoranti non ricevono consegne nel fine settimana; in alcune zone, infatti, egli riscontrava che i mercati fossero già chiusi a partire dal sabato pomeriggio e che nel weekend non ricevessero dai pescatori abbastanza (o del tutto) materia prima.
Cosa c’è di vero alla base di uno dei miti culinari internazionali più celebri?
Lo stesso Anthony Bourdain, in un successivo libro datato 2010 (Medium Raw), ritrattò e corresse queste affermazioni declassandole a semplici giudizi ingenerosamente tranchant. Gli stessi suoi colleghi sottolineano che quella non fosse una verità assoluta, semmai a metà.
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Quando si tratta di mangiare pesce, la posizione geografica è una variabile importante: se si sta cenando vicino alla costa o in un ristorante rinomato, non si deve prestare troppa attenzione al giorno indicato dal calendario.
Inoltre, quelle affermazioni di ventitré anni orsono erano tarate su standard di sicurezza alimentare molto diversi e meno rigorosi di quelli odierni. Infine, è generalmente sicuro mangiare pesce crudo che è stato refrigerato per tre giorni: basta conservare il prodotto a una temperatura non superiore ai 4-5 °C.
Di seguito un vademecum per mangiare del buon sushi anche il lunedì senza il timore di spiacevoli effetti collaterali:
- preferire un ristorante rinomato per la preparazione di questo pasto nipponico, soprattutto se si abita in piccoli centri lontani dalla costa;
- fare molta attenzione all’odore del pesce: quello fresco ha un “odore di mare”, agli antipodi rispetto a quello maleodorante di un prodotto vecchio o avariato;
- diffidare sempre, in particolare la domenica e il lunedì, dalle offerte speciali;
- trovare un ristorante che serva un ottimo sushi e diventarne cliente abituale.