Sushi, è sicuro solo se preparato in questo modo

Non sono rari i casi di intossicazione alimentare data dal pesce crudo. La moda del sushi ha aumentato le occasioni per consumarne in quantità

Anche se a prima vista può sembrare un trend lanciato dalla cucina nipponica approdata in Italia, il pesce crudo fa parte anche della tradizione gastronomica nostrana. Basti pensare ai luoghi di mare dove si mangiano molluschi crudi appena pescati, solo con un po’ di limone sopra. Certo, l’inquinamento crescente delle acque non aiuta l’allontamento del rischio di assere contagiati da qualche virus o batterio mangiando pesce crudo. Alcuni virus, batteri o parassiti, possono essere presenti nella carne del pesce, e se ingeriti, passare direttamente all’uomo. Ovviamente le forme di contagio sono differenti. Si passa da un’intossicazione alimentare che può essere smaltita nell’arco di un paio di giorni, ad infezioni molto più serie.

Nicola Coppola, docente di Malattie Infettive dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli di Napoli, ha risposto ad alcune domande ai microfoni de “Il Riformista” Le malattie più comuni e rischiose che si possono contrarre mangiando pesce crudo, di cui il sushi fa parte, sono “infezioni virali, in primis il virus dell’epatite acuta A e Norovirus, che può essere trasmessa dal consumo di frutti di mare crudi o poco cotti; di infezioni batteriche, come Salmonella thypi o Salmonellosi minori, Listeria, Escherichia coli, Staophylococcus, Aeremonas, trasmessi essenzialmente da frutti di mare, ma anche da carne di pesce crudo; di parassiti, come l’Anisakis, che contamina pesci di acqua di mare, l’Opistorkis, che contamina pesci di acqua dolce, e il Diphyllobotrium, che contamina pesci come la trota, il pesce persico e crostacei di acqua dolce”.

Sushi, come proteggersi dalle infezioni e parassiti

Uno dei modi per capire se si è stati contagiati da batteri, virus o parassiti presenti nel sushi è osservare i sintomi. Potrebbero avere sintomi di incubazioni differenti, da qualche ora ad una settimana. Nel caso in cui, in seguito al consumo di pesce crudo si può sviluppare vomito e dissenteria acuti, con gasto interite annessa. Se si è sviluppata l’epatite A, quella alimentare, il danno acuto del fegato può mostrare segni di ittero, con colorazione giallastra delle mucose e della cute.

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In altri casi c’è la presenza di dolori gastro intestinali e di segni aspecifici come astenia e anoressia dovuta ad anemia per il consumo di vitamina B12 da parte del parassita. Il professor Nicola Coppola ricorda quali sono le modalità migliori e più sicure per consumare il sushi. Nel caso dei frutti di mare è la sola cottura, mentre invece, per il resto del pesce “è la cottura ad almeno 56 gradi centigradi o l’abbattimento a meno di -20 gradi centigradi per almeno 24 ore. L’abbattimento però va fatto in maniera idonea, in strumenti detti abbattitori che raggiungono tali temperature lentamente”.

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L’abbattimento di temperatura del sushi in Italia è obbligatorio per legge, cosa che preserva i consumatori dalle malattie più gravi e dai parassiti. Ma non è così in tutto il mondo. Per cui se si va all’estero e si decide di mangiare sushi, è bene scegliere con accuratezza il ristorante che rispetti le migliori regole d’igiene, e soprattutto non dare troppo credito ai prezzi troppo bassi. Il pesce crudo venduto sottocosto potrebbe far nascere sospetti che qualche parte della filiera della sicurezza venga accorciata per tagliare i costi.